Alimentos

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Hola soy Ingeniero en Alimentos Mg. en Ingeniería Agrícola (universidad de Concepción), Egresado de la Universidad del Bio Bio el año 2001 como licenciado en Ingeniería en Alimentos, soy de Chillán, nacido en la ciudad de San Fernando, Chile.

Friday, December 22, 2006

Hongos comestibles

Los hongos son organismos pertenecientes al reino fungi, también conocido como quinto reino. Son eucariotas que no presentan cloroplastos por lo que son heterótrofos, están formados por un cuerpo vegetativo filamentoso llamado micelio, son capaces de dispersarse por esporas, formando cuerpos especializados para la reproducción llamados carpóforos, esporocarpos, cuerpo fructífero o comúnmente conocido como sombrero, este es el que comúnmente se conoce como seta en ingles denominado “mushroom”.

Por el hecho de ser organismos eterótrofos estos requieren alimentarse de la materia orgánica presente en el sustrato donde se desarrollan, realizando una digestión extracelular por medio de la utilización de exoenzimas capaces de digerir moléculas de celulosa o lignina.

De acuerdo a la forma en que se alimentan han sido clasificados como: saprofitos, micorricicos y parásitos.
Los hongos saprófitos son aquellos que se alimentan de materia orgánica muerta tales como troncos de árboles muertos caídos o aun en pie, hojas, pasto, aserrín, papeles, etc.
Algunos ejemplos de estos son: Shiitake (Lentinula edodes), Maitake (Grifota frondosa), hongo ostra (Pleurotas ostreatus) y en Chile tenemos el Gargal (Grifota frondosa) .
Los hongos micorricico son aquellos que forman una relación simbiótica beneficiosa con las raices de plantas especialmente árboles, el micelio forma una envoltura alrededor de las raíces de su anfitrión produciendo un intercambio de nutrientes en ese lugar. Las raíces proveen al hongo con humedad y componentes orgánicos (azúcaras como carbohidratos) mientras que el hongo ayuda a las raíces en la absorción de fosforo, nitrógeno inorgánico y otros minerales y aparentemente a veces entrega resistencia a ciertas enfermedades. Es una regla los hongos micorriticos no pueden desarrollarse sin su anfitrion y se ha demostrado que arboles privados de sus pares micorriticos no pueden desarrollarse exitosamente de forma normal. Ejemplos de estos hongos en nuestro país son el género Boletus y Lactarius, que son recolectados en bosques de pino y en su mayoría deshidratados para la venta en mercados locales.
Los hongos parásitos son los que se desarrollan y alimentan de organismos vivos, afectandolos hasta la muerte, sin embargo, un hongo parásito muy apetecido en la zona centro sur de Chile es el Digüeñe (Cyttaría espinosae); otro ejemplo es el hongo de Marras (Ustilago maydis) en México, que se consume junto con las mazorcas de maíz infectadas con este hongo, tanto frescas como en conserva; las mazorcas parecen volverse más dulces producto del ataque de estos hongos.
La flora fungosa de Chile es única en el mundo, por las condiciones de aislamiento geográfico, permitiendo el desarrollo de especies que no se encuentran actualmente en el comercio mundial.

Dos hongos nativos de nuestro pais corresponden a:
Gargal (Grifola gargal). A diferencia de las Grifolas conocidas y cultivadas en el mundo (G. frondosa y G. umbellata), en Chile, el Gargal se produce sobre troncos muertos en altura, el color del pileo (sombrero) es blanco a cremoso y tiene un agradable olor a anís. Esta seta de hongo comestible, es nativo de Chile, su nombre científico es Grifola gargal Singer, Bhei, Phylum Basidiomycota, Orden Aphyllophorales, Familia Polyporaceae. El cuerpo fructífero lo constituyen múltiples sombreros sobrepuestos de 2 a 10 cm de diámetro, los cuales nacen desde un tallo común, la superficie de los sombreros son lisas y por debajo presentan basidios claviformes. Se han encontrado ejemplares de aproximadamente 50 cm de diámetro con pesos de hasta 5 kg, crece en maderas nativas muertas y en altura, lo cual lo diferencia de otras Grifolas que existen en el mundo; como Grifola frondosa que crece en la base de los árboles y presenta un color gris y un olor característico a harina rancia. Este último es conocido en Estados Unidos como el hongo rey o gallina del bosque (Hen of the wood), o Maitake por los orientales, que significa hongo danzante. El Gargal puede ser encontrado desde Chillán hasta la región de Aisén.

Digüeñe (Cyttaria espinosae). Su nombre científico es Cyttaria espinosae Lloyd, Phylum Ascomycota, Clase Discomycetes, Orden Cyttariales, pertenece a las especies del género Cyttaria que son hongos que crecen en forma parásita en árboles del género Nothofagus en el sur de Argentina y Chile. La Cyttaria espinosae tiene una estructura globosa de color blanco y superficie pegajosa, una fina membrana blanca cubre la seta; esta membrana se rompe en el momento en que la seta crece, dejando ver los apotecios, que corresponden a cavidades circulares de color anaranjado en la superficie de la seta en cuyo interior se desarrollan las ascas y ascosporas. Se desarrolla, especialmente durante la primavera y se le puede encontrar usualmente en los bosques de Nothofagus oblicua o “hualles”, en la zona central y austral de Chile.
Los cuerpos fructíferos de este hongo han sido recolectados desde la prehistoria por varias tribus amerindias y usados como fuente de alimentos. Numerosos hongos fueron recolectados por los Mapuches Chilenos como alimento, dentro de los cuales se destacaron las especies del género Cyttaria, conocidas vulgarmente como “Digüeñe”, “Quireñe”, “Pinatra” o “Carracuca”. El Digüeñe es usualmente consumido fresco, en ensaladas, frecuentemente con cebollas o fritos. La recolección del Digüeñe, sigue siendo una actividad rentable en la región centro sur de Chile, aunque todavía es de tipo artesanal o casero.

Shiitake (Lentinula edodes). En los últimos años se han introducido varias especies de hongos, una de ellas es el Shiitake, cuyo nombre científico es Lentinula edodes, Berkley Pegler, que corresponde a un hongo saprofito; Phylum Basidiomycota, Orden Agaricales, Familia Tricholomataceae. Corresponde a una seta de hongo muy consumida en países asiáticos por sus cualidades nutricionales y medicinales, es el tercer hongo más cultivado en el mundo; además recientes estudios han mostrado los atributos medicinales de este hongo, mostrando incluso actividad antitumoral, antimicrobiana, mejoramiento de la función hepática y disminución del colesterol.

Este materia corresponde a recopilaciones de libros relacionados con el tema:
Alexopoulos, C.J. 1996. Introductory Mycology. (4th ed). John Wiley & Sons, INC. U.S.A.
Arora, D. 1986. Mushroom Demystified, a comprehensive guide to the fleshy fungi. (2nd ed). Ten speed press. California. U.S.A.
Izco, J. 2004. Botánica. (2a ed). Mc Graw-Hill Interamericana. Madrid, España.
Lazo, W. 2001. Hongos de Chile: Atlas Micológico. Salesianos S.A Santiago, Chile.

Introducción

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En este Blog podrás encontrar información basada en estudios de diferentes libros relacionados con el ambito de la ingeniería en alimentos y fundamentos de agroindustrias como apoyo al estudio de los alimentos. Además encontraras material de apoyo a las clases que yo imparto.